1.盐。炒菜类是起锅时放，以免先放菜出水太多炒出来的菜不香，营养损失大。炖菜为了让肉的鲜味能更顺利的融入汤中，炖到一半时放最好，放晚了不入味。凉拌和油炸类都要先放，让材料入味。
2.姜、蒜。先放好入味。
3.葱。加热后容易失去香味和颜色，大多数都是后放。但也有的菜需要用葱过油炸出香味，要先放。
4.酱类。因酱类所能承受的温度比姜、蒜低，一般在姜、蒜出香味后放。
5.酱油。后放。特别是红烧菜放早了容易糊锅。香味上也会有损失。个人感觉这个东西少放点，放多了菜颜色发黑。
6.醋。需要加热的菜中，后放，要不香味跑完。凉拌的和其他调料一起下。
7.味精类。加热后会损失一部分，后放。如果材料不容易入味需加热的要先放，起锅前再放一次。
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